Stock

HACCP
TR
TR

Gıda sektörü tüm dünyada 1970 ' li yıllardan itibaren hızlı bir dönüşüme girdi.Sanayi toplumuyla birlikte ortaya cıkan "en değerli varlığımız zamandır" kuramı , en başta günlük çalışma saatlerini bölen öğlen yemek aralarının ortadan kaldırılmasını , kısaltılmasını gerekli kıldı.

Amerikan yiyecek - içecek endüstrisi , zamanla yarışan sanayi toplumuna işte tamda bu noktada seçenekler sundu.Fast-food endüstrisi böyle doğdu.Toplu yemek işletmeleri ayrı bir alt sektör haline geldi.Ancak , daha fazla sayıda insanı , daha kısa sürede doyurmayı ; doyururkende zaman kazandırmayı esas alan bu sektörler , gıda güvenliğini gündemlerinin birinci sırasına oturttu.

Önce Codex Alimentarius doğdu.1984 yılından itibaren de Amerikan Ulusal Araştırma Konseyi , Haccp sistemini önerdi.Haccp (Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri) sayesinde , gıdanın tarla/çiftlikten , mutfağa kadar uzanan yolculuğunda , temiz- saglıklı - yararlı kılınması sağlandı.

1996'dan itibaren , ABD ve AB ; Haccp'i zorunlu hale getirdi.Dolayısıyla Batı alemiyle ticaret yapmak zorunda olan Türkiye'de bu zorunluluğun içinde buldu kendini.

Ne zaman gereklidir?

HACCP Nedir?

  • Gıda güvenliğiyle ilgili problemleri engellemeyi amaçlayan kontrol sistemi.
  • FMEA'ın gıdaya uyarlanması 
  • Gıda üretim aşamalarının sistematik denetimi Olası tehlikelerin kimyasal fiziksel ve mikrobiyolojik açılardan gözden geçirilmesi.

HACCP Tarihçesi

  • Amerikan Kimya Endüstrisinde doğdu.(1970)
  • Ulusal Konferansda Gıda Güvenliği için tanıtıldı.(1971) 
  • NASA tarafından "Sıfır Hata"'lı kozmonot yiyeceği üretmekte kullanıldı. 
  • Amerikan Ulusal Araştırma Konseyi HACCP sistemini önerdi.(1985) 
  • Avrupa Birliği balık ürünleri ve gıda hijyeni için Haccp'yi zorunlu hale getirdi(1993) 
  • 1996'dan itibaren tüm gıda endüstrisinin uygulaması gereken yasal bir zorunluluk.


HACCP Avantajları

  • Gıda güvenliğini sağlamak için etkin bir yöntem
  • Takım çalışması , personelin bilinçlenmesi , katılımın sağlanması 
  • Düzeltici yerine önleyici metodlar kullanımı ürün kayıplarını engeller. 
  • Proseslerin kritik aşamalarını değerlendirme imkanı verdiği için güvenli olmayan ve hatalı ürün üretebilme riskini azaltır. 
  • Yaygın bilgi alışverişi 
  • Organizasyonel problemleri tespit etmek ve ortadan kaldırmak için sistematik yaklaşım 
  • Kritik kontrol noktalar belirlenir , yaratıcılık , esneklik , tecrübe artar. 
  • Müşteri güveninin artmasını sağlamak. 
  • Ürünün pazarlama gücünü artmasını sağlamak 
  • Kalite güvence sistemine yaklaşım 
  • FAO/WHO tarafından onay görmüş 
  • Maliyetleri azaltır.

HACCP Terminolojisi

CCP: Kontrol altında tutulması halinde tehlikelerin kabul edilebilir seviyeye çekildiği veya tamamen ortadan kaldırıldığı işlem veya noktalar.
Karar ağacı: Kritik noktaların belirlenmesi için kullanılan soru dizisi
Akış şeması: Ürün işlemlerinin detaylı biçimde şemasal gösterimi.
HACCP takımı: Haccp'nin oluşturulması ve uygulanması için biraraya gelen insan grubu
Tehlike: İnsan /ürün sağlığını olumsuz etkileyecebilek olan potansiyel riskler
Tolerans: Dışına çıkıldığında gıda güvenliğinin kaybolduğu aralık
Doğrulama: Haccp planlarının Haccp sistemi ile uyum içinde olup olmadığını saptamak için kullanılan metod , prosedürler.
HACCP planı: Belirli bir prosesin kontrolü için izlenmesi gereken yolu içeren belge.
İzleme: Kritik noktalarda yapılan planlı ölçüm ve gözlemler.

HACCP Uygulaması

Ürün Tanımı 
1.Ürün Yapısı 
2.Ürün özellikleri(tuzlu , şekerli vb...) 
3.Fiziksel-kimyasal özellikler 
    • Ph 
    • Yağ oranı 
    • Nem miktarı 
    • AW 
4.Bakteriyolojik özellikler 
    • Yasal düzenlemeler 
    • Ürün özellikleriyle ilgili özellikler 
5.Sıcaklık 
6.Raf ömrü 
7.Paketleme özellikleri

 

İrtibat Bilgiliri

İş Geliştirme Departmanı
posta@meyer.gen.tr

Daha fazla bilgi

Gönder